Restaurante Zuberoa, la tradición por bandera - Ugaldetxo - Alerta Foodie
Una aventura gastronómica

Zuberoa, la tradición por bandera (Punt: 17/20⭐)

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En un caserío de cinclo siglos y que regenta la familia Arbelaitz desde hace casi uno se situa Zuberoa, Hilario es historia de la cocina viva de la cocina vasca, un referente para muchos cocineros, como Eneko Atxa de Azurmendi o de Andoni Luis Aduriz de Mugaritz. No es amigo de los focos o periodistas, prefiere transmitir su pasión como mejor sabe, tras los fogones. Otro gran ejemplo como Bittor Arginzoniz de Etxebarri.

Su carta con una clara base afrancesada, respeta la proximidad del producto y su estacionalidad, siempre hay que atender a Eusebio Arbelaitz, jefe de sala, y a sus recomendaciones, él mejor que nadie sabe las virtudes de su hermano Hilario.

Se rumorea el peligro de una jubilación cercana de Hilario y con ello el cierre de Zuberoa, aunque su hermano pequeño que hace poco se unió a la aventura parece que podrá mantener la casa abierta y al mismo nivel, por lo que urge la visita a este templo de la cocina.

¿Qué pedimos?

El aperitivo de la casa es una royal de foie con reducción de Pedro Ximenez. Delicado a la vez que potente, sabor a cocina de otra época, magistral.

Nuestro primer entrante fueron guisantes con hongos y esparragos de Navarra, los guisantes en su mejor momento del año, caviar verde.

Seguimos con una yema de huevo primaveral, crema de vainas, patatas, yema y foie. Potente combinación, que aunque no sea la mas vistosa visualmente es de los mejores platos de la primavera.

El primer principal que tomamos fue el arroz con txipirones, uno de las grandes y clásicas recetas de Hilario, el grano en su punto perfecto coge su sabor de un fumet que integra la salsa de tinta del plato.

Otros de los pases que tomamos fueron un guiso de manitas y verduras, espectacular el fondo del plato.

Llegamos a sus postres, uno de sus grandes puntos fuertes, la tarta de queso es probablemente la más famosa entre los gastrónomos del país, su delicadeza, el equilibrio entre su dulzor y la potencia del queso azul que utilizan es perfecto.

Aunque menos famosa la tarta de pera es otra obra maestra del chef vasco, hay que encargarlas previamente para no correr el riesgo que se acaben.