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Mantúa, el triunfo del ‘slow-food’ en la alta cocina (Punt: 15/20⭐)

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Hace apenas un año abrió este restaurante jerezano lleno de sensibilidad hacia el producto de proximidad.

Estas propuestas van calando poco a poco en la alta cocina, en la época tan globalizada que vivimos es una gran noticia que los cocineros muestren tal respeto hacia el producto de la tierra o región. Vamos a muchos restaurantes y parece que se ha perdido el norte con tanto ceviche o kimchi, tanto es así que nos cuesta encontrar unas buenas papas ‘aliñás’.

Destacaría el gran nivel que ha cogido una plaza como es Jerez, que ya cuenta con la estrella Michelín de Lu Cocina y Alma, y que cada vez que visito como notablemente bien en cada uno de los restaurantes que visito.

El restauante situado en el centro de la ciudad gaditana, con una sala minimalista en la que el blanco es el principal protagonista, un comedor coqueto en el que entrarán unos 30 comensales.

¿Qué pedir?

La carta tiene tres opciones, tres distintos menús con los que negociar. El primero de ellos con un primero y un segundo a elegir además de los aperitivos. El segundo y tercero, predefinidos y que sólo varían por su longitud.

Nuestro menú corto llamado ‘Arcilla’ empieza con una pequeño esferificación de zanahoria aliñá, original y sencillo. En la primera imagen os enseñamos el segundo aperitivo de navaja con pil pil marino y caviar.

Seguimos con un pan tostado con duxelle, panceta y trufa. Fantastico, equilibrado con un sabor profundo y matices muy interesantes.

Los aperitivos terminan con un buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla. La mezcla de la ortiguilla con el suave sabor de la manzanilla es una gran idea.

Empezamos los platos principales, la secuencia se inicia con una quisquilla marinada, gazpacho y leche de tigre, quizás la presencia del gazpacho se sitúe por encima de la quisquilla y el cítrico de la leche de tigre también ayuda a que la salinidad del marisco se pierde.

El siguiente pase es un ejemplo de la sensibilidad del producto de la región, guistante lagrima de navazo. El dulzor de estos guisantes me parece adictivo combinado con trufa negra, ya lejos de su mejor época.

El arroz meloso de hierbas con jugo de berberechos, tendones de ternera y galeras, es otro gran acierto. El contrapunto de los berberechos con la melosidad que dan los tendones es más que interesante, divertido y resfrecante.

Tras este plato, llega el pescado del menú, en este caso pescado del día que cambian dependiendo de la disponibilidad del mercado, acompañado de un sofrito de caracoles. Llegado el turno de las carnes, aparece un ravioli de pato y choco con sopa de foie.

Terminamos los platos salados con un ciervo en caldereta picante y yogur de albahaca.

Los postres continúan con el alto nivel, sobre todo el segundo, conjugando el chocolate en varias texturas. Dulce y equilibrado.

¿Qué pagamos?

Los tres menús tienen cierta diferencia en los precios. El primero de ellos en el que puedes configurar los platos tiene un precio de 55€, el segundo menú llamado ‘Arcilla’ y que nosotros elegimos con un precio de 65€ y el último y más largo por un precio de 75€.

Información

Dirección: Plaza Aladro, 7, 11402 Jerez de la Frontera, Cádiz

Reservas: http://restaurantemantua.com/reservas/

Telefono: 856 65 27 39

Cierra: Lunes

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