Restaurante Cebo del chef Aurelio Morales - Madrid - Alerta Foodie
Una aventura gastronómica

Cebo, Aurelio Morales apuesta por España (Punt: 7.5/10⭐)

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En el restaurante Cebo el menú principal es un homenaje a cada comunidad autónoma española

En los bajos del hotel Urban a apenas cien metros del Congreso de los Diputados, justo al lado de la embajada de Aponiente en Madrid, Glass Mar, está Cebo, el restaurante de Aurelio Morales, el chef madrileño que tras desarrollar gran parte de su carrera en Cataluña con proyectos como El Bulli, Tickets de Albert Adría o el Abac de Jordi Cruz, vuelve a Madrid su casa para emprender.

Cebo es una apuesta personal, una manera de ver la alta gastronomía desde el punto de vista de Aurelio, sus experiencias y recuerdos de cada comunidad autónoma, ganó su estrella Michelin en 2017, bajo la unánime petición de la crítica. El menú con distintas elaboraciones está hecho a la medida del gusto de los inspectores de la guía roja.

Su cocina es elaborada, con atención al detalle, tiene una variedad de técnicas brillante y utiliza sabores muy reconocibles a la vez que intensos, sus platos tienen personalidad.

¿Qué pedimos?

El menú escogido fue el de sus grandes clásicos, el menú largo que da un paseo por las 17 comunidades autónomas debe ser una fantasía pero al ser una cena me gusta aligerar los menús.

El menú empieza por un calçot en otoño, un buñuelo de calçots y romesco coronado con trufa negra en su última temporada. Gran bocado.

Calçots

La interpretación de los callos de Aurelio, una croqueta de los mismos callos y una torta de garbanzo.

Callos de Aurelio Morales

El siguiente plato es una oreja con cebolla roja encurtida y salsa brava, hacer delicada una oreja es complicada y Aurelio lo consigue.

Oreja brava de Aurelio Morales

Continuo con un boquerón en diferentes texturas, un plato muy complejo, con varias elaboraciones diferentes, esféricos de aceitunas, helado de boquerón, emulsión de piparras, cebolleta osmotizada. El orden va de mayor intensidad de sabor a menos, de hecho el último bocado es inapreciable el sabor del boquerón, una pena.

Boquerón de Cebo

El plato homenaje a Andalucía es su chipirón ‘black andaluza’, otro juego de texturas con un mismo chipirón.

Chipirón andaluza

Con el plato de arroz con el que sigue el menú, con mejillones de roja, setas de temporada y carcasas de pollo. Siempre he dicho que veo imprescindible un plato de arroz en menús de este tipo.