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Osteria Francescana

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Osteriafrancescana
Comienzo estos artículos haciendo honor a su firma con la referencia a un restaurante excelso: La Osteria Francescana. Sin duda, en la parte de Italia donde mejor se come. Recordaré siempre unos fetuccine con higaditos de pollo servidos en sartén en una pequeña trattoria en un viejo garaje que comí el día anterior.
La Osteria forma con Can Roca, Akelarre y Berastegui mi particular póker de ases de los restaurantes en que he comido. Enclavado en una callejuela al final del casco antiguo de Módena, el espectáculo empieza antes de entrar. Tras pasear por  esa maravillosa villa, ejemplo de esos enormes tesoros que pueblan Italia, llegamos la puerta de un lugar donde se ha citado a todos los comensales a las 12.30 y unos minutos después aparece un Maseratti azul del que se baja con su  italiano estilo (mezcla de elegante y algo chulesco) el Chef.  Saluda a todos  y se abre un restaurante elegante con las mesas justas con magníficos manteles. Te traen una carta preciosa y te dan a elegir entre menú degustación o comer lo que quieras. Me parece sencillamente un plus que no te obliguen al menú degustación, aunque  en ese caso -y casi siempre cuando vamos por primera vez- optáramos por él.
La comida es apabullante. Una fiesta. Recuerdo el sabor de un polo de foie en formato magnum mini que llama Croccantino de foie con almendras y nueces con vinagre balsámico tradicional de Módena con el que los principios de la comida ya vaticinan que vas a comer lo mejor de lo mejor, vas a disfrutar, y por muchos nombres absurdos no se ha perdido la esencia.
Luego todo se confirma. La falsa lasagna, la angula del Po, los arroces grises y negros, el inmejorable plato que llama las 5 edades del parmesano (los que somos queseros es difícil que comamos algo mejor)  o la variedad de carnes mostrando el tiempo de maduración de diversas piezas para saborear esa diferencia. Y no olvidaré nunca los maravillosos grissinis superfinos y extralargos que te reponen continuamente. Termina Massimo Bottura saludando a todos  y en mi caso  hablando del magnífico aceite de oliva que habíamos consumido. En España es sin duda mucho más fácil encontrar tan buen aceite. El parecía encantado diciendo que su mejor obra precisamente había sigo conseguir ese aceite sublime partiendo del olivar de sus padres e implicándose en ello. Si pueden no dejen de visitarlo.
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