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Aponiente, el sueño de un genio

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Una de nuestras visitas más esperadas del año, a este templo de la cocina marina en el que se ha convertido Aponiente de la mano de su chef Angel León que este año se coronaba como el primer restaurante andaluz en conseguir los tres entorchados para la guía Michelin.Aponiente.jpg
Lo primero que quiero destacar es la experiencia en sí, porque estos restaurantes ya no se pueden entender sin esta palabra. Aponiente es una experiencia global, situado en un molino de mareas lo que le concede un carácter único.
Estamos ante la cocina de un genio, luego te podrá gustar más o menos pero hay que reconocer que ha sabido exprimir cada pequeña gota de jugo que el mar nos da. Además consigue reinventarse cada año y va un paso más lejos.
Este año vuelve a su esencia, reinterpreta platos o productos que no tienen nada que ver con el mar y les da una vuelta de tuerca para que puedan llegar desde el inmenso océano. Los quesos marinos es un gran ejemplo de cómo funciona la creatividad de un genio así.
Atención especial a su ‘maridaje’ de panes, me parece muy especial como tratan a este producto tan esencial en esta casa. Jesus Madueño, maestro panadero, armoniza cada uno de los platos con sus elaboraciones. Entiendo que sin esta faceta el menú puede ser bastante liviano.
Una bodega que gana año tras año, y un somellier que es en parte culpable de esa tercera estrella. Se ha sabido reinventar desde que ofreciera maridajes basado en vinos D.O. Jerez hasta ser una de las bodegas más interesante por su variedad y pequeñas joyas.
Los menús no son nada baratos ya que el corto está en 190 euros y el largo en 220. Los maridajes se sitúan en 70 y 90 respectivamente.
Un servicio de sala encantador y especialmente atento, de casa grande como es en lo que se ha convertido Aponiente.
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El aperitivo en forma de camarón de Aponiente, en la primera de las fotos tenemos la ya clásica tortilla de camarones que reinventan cada año. En esta ocasión quitan el camarón y hacen una harina con él para elaborar la tortilla.
 
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Madre del vinagre, ostión de Cádiz, agua de ostra emulsionada y escabechada.
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Otra de las ideas que me fascinan de Aponiente, aunque venga ya de lejos, concretamente desde el año 2011. En ella recrea embutidos con productos marinos, de la larga lista que disponen en el restaurante te dan a elegir tres de ellos para probar. En el plato y por orden podemos observar un paté de caballa, pastrami de atún y sobrasada de caballa.

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